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添加时间:2020-06-19

  (完美版)养分学底子学问_理学_上等教化_教化专区。民众养分师培训课本 养分学底子 养分学的根本观点 一、养分(nutrition):指人体摄取、消化、吸取和诈欺食品中养分物质以满 足机体心理需求的生物学进程。 二、养分学:是咨议养分法则及其改良措

  民众养分师培训课本 养分学底子 养分学的根本观点 一、养分(nutrition):指人体摄取、消化、吸取和诈欺食品中养分物质以满 足机体心理需求的生物学进程。 二、养分学:是咨议养分法则及其改良步骤的科学。 三、养分素:指食品中可给人体供应能量、机体组成因素和构制修复以及生 理调治效用的化学因素。 (1)宏量养分素:卵白质、脂肪、碳水化合物。 (2)微量养分素:维生素、矿物质。 (3)能量养分素:碳水化合物、脂肪、卵白质。 第一节 卵白质 一、卵白质的效用 1、人体构制的组成因素——构造卵白。 如:骨骼、牙齿——胶原卵白;指甲——角卵白 2、组成体内各样主要的心理活性物质——效用卵白。 如:酶——具有催化效用的卵白质 3、提供能量。 如:1g 食品卵白质正在体内发作约 16.7kJ 的能量 二、氨基酸和必定氨基酸 (一)氨基酸、肽、卵白质干系 组成人体卵白质的氨基酸有 20 种,它们是:Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、 Trp、Val、His、Ala、Arg、Asp、Asn、Glu、Gln、Gly、Pro、Ser、Cys、Thr (二)必定氨基酸 观点:人体不行合成或合成速率不行知足机体需求,务必从食品中直接获取 的氨基酸。 Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His 条款务必氨基酸:Cys、Tyr(可由 Met、Phe 转化) (三)氨基酸形式和范围氨基酸 1、氨基酸形式:卵白质中各样必定氨基酸的组成比例。 ①以卵白质中 Trp 的含量定为 1,折柳估量出其它必定氨基酸的相应比值, 这一系列比值便是该种卵白质的氨基酸形式。 ②食品卵白质氨基酸形式与人体卵白质氨基酸形式越亲切,养分价钱也相对 越高。 ③试验中常以鸡蛋卵白质行动参考卵白。 2、范围氨基酸:卵白质中一种或几种必定氨基酸相对含量较低,导致其它 的必定氨基酸正在体内不行被富裕诈欺而糜掷,这些含量相对较低的必定氨基酸称 范围氨基酸。 3、卵白质互补功用:为了抬高植物性卵白质的养分价钱,往往将两种或两 种以上的食品夹杂食用,以彼此填充必定氨基酸的亏空。这种功用称卵白质互补 功用。 如:肉类和大豆卵白可补偿米面卵白质中 Lys 的亏空。 三、卵白质的消化、吸取和代谢 1、消化进程:卵白质被消化道内的酶(胃卵白酶、胰卵白酶、糜卵白酶、肽 1 民众养分师培训课本 养分学底子 酶等)明白为氨基酸。 2、吸取进程:氨基酸通过小肠粘膜细胞吸取进入肝门静脉而被运送到肝脏 和其它构制或器官被诈欺。 ①氨基酸的吸取是靠三种主动运输编制举行,它们折柳转运中性、酸性和碱 性氨基酸。 ②构造类似的氨基酸正在配合行使统一种转运编制时,彼此间有比赛机制,从 而保障肠道能按食品中氨基酸的含量比例举行吸取。 3、卵白质代谢 ①氮的由来:摄入食品卵白 ②氮的失掉 a、粪便 b、尿 c、其他(毛发、皮屑零落等) ③氮均衡 B=I-(U+F+S) a、零氮均衡:矫健成人应保护零氮均衡并余裕 5% b、正氮均衡:儿童成长发育、妇女妊娠、疾病收复、运动和劳动需求填充 肌肉 c、负氮均衡:饥饿、疾病、垂老 ④内源性卵白质的动态均衡 四、食品卵白质的养分学评议 正在养分学上,要紧从卵白质的含量、被消化吸取水准、被人体诈欺水准三方 面来扫数评议食物卵白质的养分价钱。 (一)卵白质的含量 采用凯氏定氮法测定,即卵白质含量=氮含量×6.25 (二)卵白质消化率 ①卵白质真消化率(%)=[食品氮-(粪氮-粪代谢氮)]×100/食品氮 ②卵白质外观消化率(%) =(食品氮-粪氮)×100/食品氮 (三)卵白质诈欺率 常睹几种目标:生物价、卵白质净诈欺率、卵白质成绩比值、氨基酸评分等。 ①生物价:反响食品卵白质消化吸取后被机体诈欺水准的目标。 生物价=储留氮×100/吸取氮 利用:对肝、肾病人的伙食很居心义。 ②卵白质净诈欺率:反响食品中卵白质被诈欺水准。 卵白质净诈欺率=消化率×生物价 ③卵白质成绩比值(PER):反响卵白质养分价钱。 PER=动物体重填充(g) /摄入食品卵白质(g) 利用:行动婴小儿食物中卵白质的评议目标。 ④氨基酸评分:反响卵白质组成和诈欺的干系。 五、卵白质养分不良及养分处境评议 1、卵白质摄入亏空 (1)对儿童而言,容易患卵白质—能量养分不良(PEM)疾病。 PEM 有两种: ①能量摄入根本知足而卵白质摄入紧张亏空,外示为水肿、懦弱、成长滞缓、 2 民众养分师培训课本 养分学底子 易生病等; ②能量和卵白质摄入均紧张亏空。 (2)对成人而言,可惹起体力低重、浮肿、抗病力削弱等。 2、卵白质摄入过众(动物卵白) (1)相应摄入过众动物脂肪和胆固醇; (2)氮的分泌量填充,加重肾脏仔肩; (3)加快骨骼中钙质遗失。 六、卵白质提供量及食品由来 1、伙食中要小心卵白质摄入量(长时分处于正氮均衡或负氮均衡都对矫健 晦气)。 2、摄入程序:成人按 0.8g/(kg·d)为宜。 3、我邦以植物性食品为主(较难诈欺),成人卵白质举荐摄入量为 1.16 g/ (kg·d)。 4、卵白质不是要紧供能物质,卵白质摄入量占伙食总能量的 10%—12%。 5、反响卵白质养分水准的目标: ①血洁白卵白(平常值为 35—50g/L) ②血清运铁卵白(平常值为 2.2—4.0g/L) 6、伙食中要小心卵白质互补(植物卵白与动物卵白) 7、优质卵白:大豆、牛奶 第二节 脂类 一、脂类的分类及效用 (一)甘油三酯 1、甘油三酯:一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。 (1)要紧心理效用 ①体内储存和供应能量(1g 脂肪发作约 39.7kJ 能量) 两个特色:a、脂肪细胞可能一直储存脂肪(导致肥胖) b、脂肪不行给脑、神经细胞及血细胞供应能量 ②保护体温平常(皮下脂肪起隔热保温功用) ③爱惜功用(爱惜内部器官免受外力侵犯) ④内渗出功用(有些脂肪出席机体代谢、免疫等心理进程) ⑤助助机体更有用的诈欺碳水化合物和俭朴卵白质(爱惜卵白质不被用来 做能源物质) ⑥机体主要的组成因素(细胞膜中含有洪量脂肪酸) (2)非常养分学上效用 ①填充饱腹感 ②改良食品的感官性状 ③供应脂溶性维生素 2、脂肪酸 (1)脂肪酸的构造 CH3—(CH2)n—CH2—COOH 甲基端 (2)脂肪酸的分类 羧基端 3 民众养分师培训课本 养分学底子 ①长链、中链、短链 ②饱和、单不饱和、众不饱和 (3)脂肪酸的饱和水准越高、碳链越长,其熔点也越高。 (4)养分学上最具价钱的两类脂肪酸: ①n-3 系列不饱和脂肪酸 ②n-6 系列不饱和脂肪酸 3、必定脂肪酸 (1)观点:人体弗成缺乏而本身又不行合成,务必通过食品提供的脂肪酸。 (2)两种主要必定脂肪酸:亚油酸、亚麻酸 (3)必定脂肪酸的效用 ①是磷脂的主要构成因素 ②是合成前哨腺素的前体 ③与胆固醇的代谢相合 (4)缺乏或摄入过众必定脂肪酸均晦气于矫健 ①缺乏:惹起成长缓慢、生殖阻止、皮肤毁伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉 方面的众种疾病。 ②过众:使体内无益氧化物、过氧化物填充。 (二)磷脂 (1)磷脂是指甘油三酯中的一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所庖代 的一类脂类物质。 (2)磷脂具有亲水性和亲脂性双重特点。 (3)缺乏磷脂容易发作皮疹等疾病。 (三)固醇类 (1)固醇类是一类含有同样众个环状构造的脂类化合物。 (2)最主要的固醇:胆固醇 (3)胆固醇广大存正在于动物性食物中,平常不缺乏。 (4)胆固醇过众容易惹起高血脂、动脉粥样硬化、心脏病等疾病。 二、脂类的消化、吸取和转运 (一)消化进程:胆汁最先将脂肪乳化,脂肪酶将甘油三酯水解,天生逛离 脂肪酸和甘油单酯。 (二)吸取进程: 1、甘油、长链和中链脂肪酸被小肠细胞直接吸取进入血液。 2、长链脂肪酸和甘油单酯先正在小肠细胞从头合成甘油三酯,并和磷脂、胆 固醇和卵白质酿成乳糜微粒,由淋巴编制进入血轮回,最终被肝脏吸取。 (三)转运进程:合成 LDL(可进入细胞)或 HDL(可运回肝脏代谢)。 (四)磷脂的消化吸取和甘油三酯类似。 (五)胆固醇可直接被吸取,一部门被诈欺,一部门被伙食纤维,随粪便排 出体外。 三、脂类的食品由来及提供量 (一)脂类的食品由来 1、动物脂肪:饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸众,众不饱和脂肪酸少。 2、植物油:要紧含不饱和脂肪酸。如亚油酸遍及存正在于植物油中,亚麻酸 正在豆油中较众。 3、磷脂:蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生含量众。 4 民众养分师培训课本 养分学底子 4、胆固醇:动物脑、肝、肾等内脏含量众。 (二)脂肪的摄入量 1、我邦对各式人群脂肪摄入量有精确举荐。 2、闲居小心摄入必定量植物油,平常不会缺乏必定脂肪酸。 3、不应齐全倾轧饱和脂肪酸的摄入。 4、具有脂肪性状又不行被人体吸取的脂肪替换产物: ①由蔗糖和脂肪酸合成蔗糖聚酯 ②从燕麦中提取的燕麦素 第三节 碳水化合物 一、碳水化合物的分类、食品由来 (一)单糖 1、葡萄糖:是组成食品中各样糖类的最根本单元,人只可代谢 D 型葡萄糖。 2、果糖: ①是目前展现的最甜的单糖,果糖正在体内经肝脏转化为葡萄糖后被人诈欺。 ②食品由来:生果、蜂蜜等 3、半乳糖:是乳糖主要因素,正在人体中先调动成葡萄糖后才被诈欺。 4、其它单糖: ①戊糖:网罗核糖、脱氧核糖、阿拉伯糖、木糖等,个中后两种要紧存正在于 生果和根、茎类蔬菜中。 ②糖醇:木糖醇、山梨醇、甘露醇、麦芽糖醇等,存正在于生果、蔬菜中。 (二)双糖 1、蔗糖 ①由一分子葡萄糖和一分子果糖构成。 ②食品由来:甘蔗、甜菜、蜂蜜等 2、麦芽糖 ①由两分子葡萄糖构成。 ②食品由来:麦芽 3、乳糖 ①由一分子葡萄糖和一分子半乳糖构成。 ②食品由来:奶、奶成品等 4、海藻糖 ①由两分子葡萄糖构成(构成格式与麦芽糖不相同)。 ②食品由来:食用蘑菇等 (三)寡糖 1、由 3~10 个单糖组成。 2、主要的两种寡糖:棉子糖(三糖)、水苏糖(四糖),它们要紧存正在于大 豆中,不被肠道消化酶明白,但能被大肠中肠道细菌明白,导致胀气。 3、少少寡糖能被肠道中有益菌(双歧杆菌等)诈欺,具有保健功用。 (四)众糖:由 10 个以上单糖构成 1、糖原 ①肝糖原:保护保护平常血糖浓度。 ②肌糖原:供应肌体运动所需能量。 2、淀粉 5 民众养分师培训课本 养分学底子 ①分为直链淀粉和支链淀粉,其水解产品是葡萄糖。 ②食品由来:薯类、豆类、谷类等。 3、纤维 ①是指存正在于植物体中不行被人体消化吸取的众糖。 ②分为不溶性纤维和可溶性纤维。 二、碳水化合物的效用 (一)体内碳水化合物的效用 人体内碳水化合物有三种存正在阵势:葡萄糖、糖原、含糖复合物,它们具有 以下效用 1、储存和供应能量 2、是机体的组成因素 3、俭朴卵白质功用 4、抗生酮功用 (二)食品碳水化合物的效用 1、要紧的能量养分素 2、转移食品的色、香、味、型 3、供应伙食纤维(生果、蔬菜、粗粮等) ①加强肠道效用,有利粪便排出 ②局限体重和减肥 ③可下降血糖和血胆固醇 ④具有制止结肠癌功用 三、碳水化合物的消化吸取 (一)消化进程:淀粉经口腔(唾液淀粉酶)、胃(胃酸)、小肠(胰淀粉酶、 麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶等),最终明白为单糖。 (二)吸取进程:通过主动运输进入小肠细胞,被吸取进血液,运送到肝脏, 正在举行相应的代谢或运送到其它器官直接被诈欺。 (三)少少伙食纤维,要紧为可溶性纤维能被肠道细菌功用,明白为水、气 体和短链脂肪酸,这些短链脂肪酸能被吸取发作能量。 (四)乳糖不耐受性——选用经发酵的乳成品(酸奶) 四、碳水化合物的提供 (一)总能量网罗碳水化合物摄入不行过众,制止肥胖和血脂升高。 (二)制止碳水化合物占总能量摄入的比例较低,而脂肪比例高。 (三)正在碳水化合物中制止精制糖的摄入逐步填充,制止蛀牙。 (四)我邦养分学会举荐碳水化合物的伙食提供量占总能量的 55%~65%较 为适宜。 第四节 能量 一、概述 (一)体内能量的行使 1、开释热量,保护体温恒定并一直向境遇中散逸。 2、行动能源保护各样人命举动平常举行。 (二)几种产能养分素及所含能量 1、碳水化合物(16.7kJ/g) 2、脂肪(36.7kJ/g) 6 民众养分师培训课本 养分学底子 3、卵白质(16.7kJ/g) 4、乙醇(29.3kJ/g) 二、人体的能量耗费 人体的能量耗费网罗底子代谢、体力举动和食品的热效应三个方面。为了达 到能量均衡,人体每天摄入的能量应恰恰能知足这三个方面的需求。 (一)底子代谢 1、底子代谢是指保护人命的最低能量耗费。 2、底子代谢值的估量 ①用体轮廓积举行估量:BEE(底子代谢能量耗费)=体轮廓积×BMR(基 础代谢率) ②直接用公式估量: 男 BEE=66+13.7 ×体重(kg)+5.0 ×身高(cm)-6.8 ×年事(y) 女 BEE =66.5+9.5 ×体重(kg)+1.8 ×身高(cm)-4.7 ×年事(y) ③WTO 提倡的估量门径:行使 Schofield 公式 3、影响人体底子代谢的身分: ①体格的影响 ②差异心理、病理处境的影响 ③境遇条款的影响 ④尼古丁和咖啡因可能刺激底子代谢水准升高 (二)体力举动 1、体力举动所耗费能量众少与三个身分相合: ①肌肉更加达者,举动时耗费能量越众; ②体重越重者,做不异的运动所耗费的能量也越众; ③举动时分越长、强度越大、能量耗费越众。 2、我邦养分学会将住民举动强度分为三级,即轻、中、重体力举动,成人 能量举荐摄入量用 BMR 乘以差异体力举动水准系数举行估量。 (三)食品热效应 1、人体正在摄食进程中,因摄食而惹起能量的异常耗费称食品热效应。 2、差异产能养分素其食品热效应不等 ①脂肪的食品热效应约耗费自身产能的 4%~5%; ②碳水化合物为 5%~6%; ③卵白质为 32%~34%。 3、食品热效应与食品养分因素、进食量、进食频率相合。 ①富含卵白质的食品热效应高; ②进食量大,食品热效应高; ③进食频率高,食品热效应高。 三、人体一日能量需求简直定 (一)估量法 1、估量能量耗费确定能量需求 2、伙食视察 (二)丈量法 1、直接测热法 2、间接测热法 四、能量提供 7 民众养分师培训课本 养分学底子 (一)能量摄入亏空或能量摄入过众均晦气于人体矫健。 (二)我邦养分学会于 2001 年订定了中邦住民伙食养分素参考摄入量。 第五节 矿物质 一、概述 人体内约 20 余种构成元素中,除碳、氢、氧、氮外,其余元素均称为矿物 质。 常量元素:钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫 微量元素:分为必定微量元素、也许必定微量元素、具有潜正在毒性但低剂量 也许具有效用微量元素。 (一)矿物质的特色 1、矿物质正在体内不行合成,务必从食品和饮水中摄取。 2、矿物质正在体内散布极不匀称。 3、矿物质彼此之间存正在协同或拮抗功用。 4、某些微量元素正在体内虽需求量很少,但其心理剂量与中毒剂量畛域较 窄,摄入过众易发作毒性功用。 (二)矿物质的心理效用 1、组成人体构制的主要因素。 2、调治细胞膜的通透性。 3、保护神经和肌肉的兴奋性。 4、构成激素、维生素、卵白质和众种酶类因素。 (三)矿物质缺乏 1、我邦人群较量容易缺乏的矿物质要紧是钙、锌、铁、碘、硒等。 2、长久某些矿物质摄入亏空,会惹起亚临床缺乏症状以至缺乏病。 3、矿物质缺乏的要紧身分: ①地球境遇身分(元素散布不均衡) ②食品中含有自然矿物质拮抗物 ③食品加工进程中变成矿物质的失掉 ④摄入量亏空或不良饮食习性 ⑤心理上有非常养分需求的人群 二、钙(人体含量最众的无机元素) 心理效用 吸取与代谢 缺乏与过量 提供量与食品由来 1、组成骨骼和牙 1、吸取:要紧正在 1、缺乏:导致儿 1、我邦住民钙摄 齿的因素。 小肠上端吸取。 童成长缓慢、骨软化 入量亏空,邦度制 2、增进体内酶的 注:吸取率的影响 以至导致佝偻病。中 定了摄入举荐量。 举动。 身分。 暮年人易患骨质疏 2、奶和奶成品含 3、保护神经和肌 2、分泌:大部门 松症。易患蛀牙。 钙 丰 富 且 吸 收 率 肉 的举动。 从粪便排出,部门随 2、过量:填充肾 高,小虾皮、海带、 4 、 参 与 血 液 凝 尿排出。 结石的危害,爆发骨 豆类、芝麻酱和绿 固、激素渗出等。 注:钙的代谢进程 硬化。 色蔬菜含钙也较丰 图。 富。 8 民众养分师培训课本 养分学底子 三、磷(人体含量较众的元素之一) 心理效用 吸取与代谢 缺乏与过量 提供量与食品由来 1、组成骨骼和牙 1、吸取:正在小肠 1、缺乏:简直所 1、动植物食物均 齿的主要因素。 吸取。 有食品均含有磷,缺 含充分的磷。 2 、 参 与 能 量 代 2、分泌:从肾脏 乏较少睹。 2、外面上伙食中 谢。 排出。 2、过量:惹起低 钙磷比保护正在 1: 3、组成人命物质 血钙症。 1~1:1.5 之间较量 因素。 好。 4、酶的主要成 3、瘦肉、禽、蛋、 分。 鱼、坚果、海带、 5、调治酸碱平 紫菜等是磷的优异 衡。 由来。 四、铁(人体主要的必定微量元素之一) 心理效用 吸取与代谢 缺乏与过量 提供量与食品由来 1、出席体内氧的 1、吸取:食品中 1、缺乏:导致缺 1、动物食物含丰 运送和构制呼吸过 三价铁经胃酸还原 铁性血亏等,众睹婴 富的铁,如猪肝、 程。 成二价铁后被小肠 小儿、妊妇及养娘。瘦肉、鸡蛋、动物 2、保护平常的制 吸取。 全血、禽类、鱼类 血效用。 注:影响铁吸取的 等均是铁的优异来 3、出席其他主要 身分。 源。 效用。 2、分泌:从肠道 2、蔬菜和牛奶及 排出,尿中排出极 奶成品中含铁量不 少。月经、出血也为 高,诈欺率低。 排出途径。 五、碘 心理效用 吸取与代谢 缺乏与过量 提供量与食品由来 出席甲状腺素的 1、吸取:食品中 1、缺乏:惹起甲 1、中邦养分学会 合成。 碘进入胃肠道调动 状腺肿大。 提出每人逐日碘的 为碘化物后被吸取。 2、过量:惹起高 举荐摄入量。 2、分泌:要紧经 碘性甲状腺肿、碘性 2 、 海 产 品 含 碘 丰 肾脏分泌,约 90%随 甲状腺效用亢进、乔 富,如海带、紫菜 尿排出,10%随粪便 本氏甲状腺炎等。 等。植物性食品中 排出。 含碘量低。 9 民众养分师培训课本 养分学底子 六、锌 心理效用 吸取与代谢 缺乏与过量 提供量与食品由来 1、金属酶的构成 1、吸取:由小肠 1、缺乏:儿童长 1、中邦养分学会 成 分 或 酶 的 激 活吸 收 , 吸 收 率 为期缺锌可导致侏儒提出每人逐日锌的 剂。 20~30% 症,成人长久缺锌可 举荐摄入量。 2 、 促 进 生 长 发 2、分泌:要紧由 导致性效用减退、免 2、锌由来广大, 育。 肠道排出,少部门随 疫效用下降等。 贝壳类海产物、红 3、增进机体免疫 尿排出,汗液和毛发 2、过量:惹起锌 色肉类及其内脏、 效用。 也有少量排出。 中毒,惹起急性腹 蛋类、豆类等富含 4、保护细胞膜结 痛、腹泻等。 锌。蔬菜、生果锌 构。 含量低。 5、其它效用。 七、硒 心理效用 吸取与代谢 缺乏与过量 提供量与食品由来 1、行动谷胱甘肽 1、吸取:要紧正在 1、缺乏:是爆发 1、中邦养分学会 过氧化物酶的构成 小肠吸取,吸取率为 克山病的主要来历。提出每人逐日锌的 因素。 50%~100% 爆发大骨节病。 举荐摄入量。 2、爱惜血汗管和 2、分泌:大部门 2、过量:惹起中 2、海产物和动物 心肌的矫健。 经尿分泌,少量从肠 毒。 内脏是硒的优异食 3、有毒重金属的 道分泌。 物由来,如鱼子酱、 解毒功用。 海参、牡蛎、蛤蛎 4、其它效用。 和猪肾等。 八、铜 心理效用 吸取与代谢 缺乏与过量 提供量与食品由来 1、保护平常的制 1、吸取:要紧正在 1、缺乏:伙食供 1、我邦养分学会 血效用。 小肠吸取,吸取率约 应充实,平常不易缺 推 荐 成 人 AI 为 2、爱护中枢神经 40%。 乏。 2.0mg/d。 编制的完美性。 2、分泌:约 80% 2、过量:惹起急、 2、铜广大存正在于 3、增进骨骼、血 经胆汁由肠道粪便 慢性中毒。 各样食品中,牡蛎 管和皮肤矫健。 排出,从尿、皮肤、 含量最高。平常奶 4、抗氧化功用。 头 发 和 指 甲 排 出 量 和蔬菜中铜含量较 较少。 低。 10 民众养分师培训课本 养分学底子 九、锰 心理效用 吸取与代谢 缺乏与过量 提供量与食品由来 1、酶的构成因素 1、吸取:要紧正在 1、缺乏:伙食供 1、我邦养分学会 或激活剂。 小肠吸取,吸取率较 应充实,平常不易缺 推 荐 成 人 AI 为 2、保护骨骼平常 低,(2%~15%)。 乏。 3.5mg/d。 发育。 2、分泌:90%以上 2、过量:惹起中 2、糙米、核桃、 3、增进糖和脂肪 由肠道排出,少量从 毒。 海参、鱿鱼中锰含 代 谢 及 抗 氧 化 功尿中排出,微量从 量最高。精制谷类、 能。 汗、头发和指甲中排 脂肪、鱼、肉等含 4、与生殖效用有 出。 量较低。 合。 十、氟 心理效用 吸取与代谢 缺乏与过量 提供量与食品由来 1、对保护骨骼和 1、吸取:摄入的 1、缺乏:惹起牙 1、我邦养分学会 牙齿构造安谧性具 氟约有 75~90%由胃 齿发育不全,填充龋 推 荐 成 人 AI 为 有主要功用。 肠火速吸取进入血 齿爆发率。 1.5mg/d。 2、是组成牙齿的 液。 2、过量:惹起急, 2、饮水是氟的主 主要因素。 2、分泌:肾脏为 导致氟骨症、氟斑牙 要食品由来。 氟的要紧分泌途径,等。 少量从粪便、毛发、 汗液排出。 十一、钴 心理效用 吸取与代谢 缺乏与过量 提供量与食品由来 行动维生素 B12 1、吸取:正在小肠 1、至今善未展现 1、我邦未订定钴 的构成因素。 吸取。 人体钴缺乏形势。 的举荐摄入量。 2、排出:经肾脏 2、过量的钴可产 2、动物性食品如 排出,少量从粪便和 生毒性功用。 肝、肾、海产物等 汗液排出。 及绿叶菜中含量 众。 3、乳成品和各式 精制食物中含量 低。 11 民众养分师培训课本 养分学底子 十二、钼 心理效用 吸取与代谢 缺乏与过量 提供量与食品由来 行动酶的辅助因 1、吸取:易被吸 1、缺乏:伙食供 1、我邦养分学会 子阐述功用。 收 , 吸 收 率 达 应充实,平常不易缺 举荐成人 AI 为 60 88~93%。 乏。 μg/d。 2、排出:以钼酸 2、过量:对人体 2、广大存正在于各 的阵势从尿中排出。惹起破坏。 种食品中。 十三、铬 心理效用 吸取与代谢 缺乏与过量 提供量与食品由来 是体内葡萄糖耐 1、吸取:正在小肠 1、缺乏:众睹于 1、我邦养分学会 量因子的主要构成 被吸取。 暮年人、糖尿病患者 举荐成人 AI 为 50 因素。 2、排出:约 95% 等。 μg/d。 以上从尿中排出,少 2、过量:尚未发 2、广大存正在于各 量从胆汁、毛发、和 现过量惹起中毒报 种食品中。 皮肤排出。 道。 十四、镍 心理效用 吸取与代谢 缺乏与过量 提供量与食品由来 行动某些金属酶 1、吸取:正在小肠 1、缺乏:伙食供 1、我邦未订定钴 的 成 分 或 辅 助 因 被吸取。 应充实,平常不易缺 的举荐摄入量。 子。 2、排出:大部门 乏。 2、植物性食品镍 从粪便排出,少部门 2、过量:发作毒 含量较高。 从尿中、汗液中排 性反映。 出。 12 民众养分师培训课本 养分学底子 第六节 维生素 一、概述 维生素是保护机体人命举动进程所必定的一类微量的低分子有机化合物。 (一)定名 1、按展现史乘循序,以英文字母循序定名,如维生素 A 2、按其心理效用定名,如抗坏血酸 3、按其化学构造定名,如硫胺素 (二)分类 1、脂溶性维生素 2、水溶性维生素 (三)维生素缺乏 1、维生素缺乏的来历 ①各样来历使食品供应紧张亏空; ②吸取诈欺率低; ③维生素需求量相对增高; ④长久用养分素填充剂者对维生素需求量填充。 2、维生素缺乏的分类 ①按缺乏来历可分为原发性缺乏和继发性缺乏两种。 原发性缺乏:因为伙食中维生素提供亏空或其生物诈欺率过低惹起。 继发性缺乏:因为心理或病理来历阻拦了维生素的消化、吸取、诈欺,或因 需求量填充、分泌或捣蛋增加而惹起的条款性维生素缺乏。 ②按缺乏水准可分为临床和亚临床维生素缺乏两种。 临床维生素缺乏:维生素缺乏展现临床症状。 亚临床维生素缺乏:不展现临床症状,但平常有劳动恶果下降和对疾病抵制 力的下降等形势。要高度珍重此了缺乏。 (四)维生素及各养分素的彼此干系 1、与能量代谢相合的维生素,其需求量平常随能量需求量增高而填充。 2、维生素之间的干系。 3、要小心坚持各样维生素之间、维生素与其它养分素之间坚持均衡的主要 性。 13

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